为什么说味精成分很健康甚至含钠量比盐和鸡精少得多 味精为何会被抹黑

味精为什么是健康的呢？味精被谁抹黑，背黑锅到现在？味精如何正确添加？味精是调料的一部分，现在很多家庭拒绝味精，甚至用鸡精替代。大家总以为，味精是不健康，这根本没有依据。只不过以讹传讹，大家都怪味精、远离味精。下面来看看味精的真相。

味精，看到这两个字，恐怕大家都条件反射般摇摇头。当职场人不得不外出就餐、点外卖，味精都是第一恐惧源头。为了健康着想，不少人在喊老板“来一份××”时，都不忘加上一句“等等，别放味精。”

△外出吃饭，味精成了第一罪过源/ 图虫

点开家族群的界面，10篇有9篇都是关于味精怎么作恶。连阿妈都拿味精，作为指摘我们出去吃饭的有力武器。每次通电话或回家少不了唠叨一句，“仔啊，好心你别出去吃味精啦。”

老艺术家就想不明白了：好好吃饭，怎么就必须跟“味精”划清界限了？

味精真没毒，甚至比盐含钠更少

数数指头，这些年来“味精”的日子真不好过。关于“味精”的谣言像雪花一样，隔三差五就飘来一次：

△关于味精的有罪论充斥着国内外 / 截图

比如，味精加热，就会有毒。比如，味精含有致癌物，吃多了会患癌。再比如，味精会杀精，生不出小孩。还比如，味精吃多了会秃头，会脱发，会变成油腻大叔大妈。

对味精的恶意，不止在国内，甚至背锅都背到了国外去：一旦老外就餐后发热头疼，一定是在中餐馆味精吃多了。

△替我们背锅无数的味精/ 图虫

在美国纪录片《1000种死法》里，就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精死的。这名胖子名叫迈克，他很喜欢吃中餐，所以一家接一家，一顿接一顿地吃，终于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。

影片中给出的死因分析是：是中餐馆放味精太多，导致了迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。

味精：？？？中餐馆：？？？？

老艺术家严重怀疑，他就是撑死的。要知道，味精的半致死剂量是：LD50（味精）=19900mg/kg。也就是说，一个65kg的成年人，一次性摄入1393.5g（将近3斤）的味精，才有50%的几率重蹈迈克的覆辙。

不过，他们可不管这么多，骂就是了。纪录片《Ugly Delicious》也拍下过十分讽刺的一幕。一群人坐在那里讨伐味精：有的说吃完觉得自己的大脑在收缩；下巴麻木；有的是头痛、口干，反正各有各的症状。

结果，导演邀请他们吃了一些零食，大家都吃得很高兴，也没任何不适感，最后导演告诉他们，这里面含有大量味精耶，你是说手麻吗？

现场的空气，瞬间就凝固了。其实，大量的研究已经表明，味精没毒，甚至比盐健康。味精的主要成分是谷氨酸钠，在水溶液中，会分解为谷氨酸和钠。很多食物天然就存在着谷氨酸，比如西红柿、核桃等等。

△味精主要成分谷氨酸存在在很多天然食物中/ 图虫

根据FDA的数据表明，一个成年人每天应摄入的谷氨酸约13g，而味精可以为之贡献0.55g。味精在美国实验生物学会联合会（FASEB）待了6年，最终美国人下的定论是“味精对人体无害。”

1993年，有研究人员对71名健康受试者进行味精测试，最后得出结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据。”在1999年和2000年均做过类似实验，得出同样的结论。

△当年发表过的学术报告之一/ NCBI官网截图

就餐后，可能造成口干舌燥的物质，是钠。不过，盐里面的钠含量可比味精多得多，研究表明，味精里的钠含量是盐的三分之一。吃了味精出现其他不适感的，可能只是单纯对“味精”过敏。

而各国的官方安全食用标准，早就为“味精”正名：

澳洲和新西兰食品标准FSANZ，“味精对于普通人群是安全的”；世界卫生组织，“每天味精摄入不超过6g就安全”；美国食品和药品管理局，“安全”；欧盟，“味精是一种正常的食品添加剂”；联合国粮农组织和世界卫生组织，“味精归类为‘最安全’类别”。

所以，味精背在身上多年的大锅，早该卸下了。

“味精”是如何被抹黑的？

味精背上这口锅，是由一本严谨杂志发表了一篇不严谨文章造成的。

1968年，一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿，称自己在中餐馆就餐20分钟后，就会出现奇怪的不适感。“后颈麻木，麻木感逐渐延伸到双臂和后背，身体无力，心悸不已”，这些症状会持续2小时。这本大名鼎鼎的医学杂志，居然在没有任何数据支撑和研究证明的情况下，就把这篇文章发表了出来

△医学杂志的影响力让“味精”盖棺定论/ 图虫

文章一刊出，就在北美引发轰动，读者纷纷来信，指自己吃完中餐后也出现类似的症状，一时间人心惶惶。几个星期后，“味精恐惧”还蔓延到隔壁加拿大：《多伦多星报》采访过一些“患者”：有人吃过中餐后感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感；有人表示像喝了酒一样晕眩；有人脸颊发红，心跳加速。

△文章发表后，很多人表示吃完中餐后也有类似不适/ 图虫

就这样，在没有严谨证据支撑的情况下，“味精”和“中餐馆”就这样被钉在一起，还被安上了一个叫「中国餐馆症候群」的名头。这下子，味精冤，而中餐馆更冤。在唐人街的中餐馆，只会烧菜，分辨不了是真是假，只好纷纷打上“NO-MSG（没有味精）”的标志，籍此来留住客人。

△打上“NO-MSG”（没有味精）标语的中餐馆/ Richard Masoner

就这样，味精的污名化开始了漫长的数十年之路，还反倒影响了味精在中日韩等亚洲国家的使用。90年代，味精在每户家庭中的地位还如日中天。家里的黑白电视机还轮番播放着“莲花牌味精”的广告，而如今，类似莲花牌味精的数百家食品加工厂已然倒闭。

△90年代的厨房必备，莲花牌味精/ 图虫

味精也成了“人人谈之色变”的魔鬼。其实，味精是在1908年，一位日本教授研发出来的。他发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味，也称为“Umami（うま味）”。

于是，就从海带中提取出这种鲜味物质，成了后来的味精。味精不是化学加工食品，而是提取自天然的海带当中的谷氨酸，前面提过，谷氨酸其中存在于各种天然食物中，成分也当然没毒。

△其实味精是从海带中提取的/ 图虫

就这样，「味精有害论」成了一群乌合之众的狂欢。人们不关心真相，站在高地批判永远比追求真相容易得多，味精从此被打入十八层地狱，可谁又知道，最早的味精谣传，可能只是来自对华人餐馆的偏见。

在数十年间，味精坐实了「有害」罪名，居然还席卷了美洲和亚洲，和“中餐馆”、和“吃得不健康”之间划上了等号。恐怕毁掉中国菜的不是味精，而是对味精的偏见、无知和愚昧。

味精，我该如何爱你？想对“味精”说爱你，确实不容易。

虽然加热、秃头、癌变以及关于味精的各种谣言都不准确，但味精含钠，人体每天摄取的钠元素应该在1000-2500毫克，也就是说2.5-6g盐。尽管味精的钠含量只有盐的1/3，那也不意味着可以肆意加取。

味精如何正确使用方法？应采用食堂的“手抖法”

如果要煮一碟4人份的蔬菜，添加1/2小匙味精就足够，如果是水含量更少的根茎蔬菜，1/4小匙就够了。如果已经加过了盐，那么味精的量也要抖几下，再加进菜里。而且，你不能边烹调边加味精，要在快出锅的时候再撒上味精，才会带出“无上”的鲜味。

很可笑的是，这个后来也成了“味精加热有毒”的谣传。其实，这仅仅是因为，味精太早加热会失去“鲜味”，所以放了也等于白放而已。

人们对味精的抵制，更像是一种办健身卡式的心理安慰。

无论放不放味精，可能你一天摄取的钠元素早已经超标了，哪管嘴上答不答应，胃口先是不答应了。味精出事了以后，鸡精一度成为了替代品。但不要以为，有了“鸡”字，就比“味精”天然安全。

从成分的角度来说，“鸡精”和“味精”并无二致，主要成分都是谷氨酸钠，为了口感丰富，甚至鸡精还有淀粉、核苷酸、糖等。

△鸡精/ 图虫

鸡精的钠含量，比盐少不了多少，每5克的鸡精里，就有1000毫克的钠，完全足够了一天的摄入量。用鸡精取代味精，无疑是“杀敌三百，自损一千”的可笑做法，“味精”的嘴角简直要扯出一丝轻蔑的笑容了。

所以，提到味精的替代品，永远不该是食盐、鸡精这些比味精含钠更多的调味品，天然存在的“姜葱蒜辣椒”则好得多。

△汤/ 图虫

但“味精”不同于甜咸酸苦的鲜味，要怎么替代呢？老一辈传统的“高汤”手艺，就可以完美解决“鲜”这一口感问题。

用高丽菜、玉米、少量胡萝卜、白萝卜、菌菇类、2-3片当归、几颗红枣，以材料和水1:3的比例熬制高汤，用纱布过滤后，密封包装，就可以保存数月使用。还有虾皮、干香菇、瑶柱磨成粉末，在炒菜的时候撒上一点，同样可以起到“提鲜”的作用。1GIF

但很多人吃味精，不过是图便宜和懒。炒好菜后，少放点盐，徒手撒几粒味精，鲜味就随着香气四散溢出，真的没什么脱发、头晕目眩、致癌那么大不了。只要是正常吃法，不作死不过量，味精也可以是人类味蕾的好朋友。

味精是什么提炼出来的？

味精又称味素，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品，主要成分为谷氨酸钠。

谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无色无味的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，20℃时的溶解度为74克（即20℃时，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸钠）。

要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。

我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”。

味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

鸡精是什么？如何提炼出来？

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。

鸡精是以新鲜的鸡骨、鸡蛋、鸡肉为原料，通过蒸煮，减压，提汁后，再配以糖，味素，食盐，核苷酸，鸡肉粉，香辛料，肌氨酸，鸟甘酸等混合制成的具有鲜味，鸡肉味等复合增鲜、增香调味料。

鸡精有效成分是什么？鸡精虽然成分比较复杂，但是在食用时能发挥作用的成分只有食盐，味素，核苷酸，这三种成分占有的比例也最高，味素占40%以上，食盐10%，核苷酸15%左右，可以说鸡精和鸡没有多大的关系，还是味素提供增鲜作用，核苷酸体现鸡肉的味道。

鸡精和味精哪个好

鸡精和味精可以说成分是差不多的，都是以谷氨酸钠为主要增鲜成分，这种成分在食用之后对身体有一定的危害，尤其是经过高温加热之后的谷氨酸钠，在相同的剂量，味精的危害相对较大，但是鸡精中含有的核苷酸在人体中会分解成尿酸，对于痛风的人来说鸡精的危害比味精要大很多。

鸡精如何正确使用

 

1、鸡精的主要有效成分是谷氨酸钠，这类成分不宜过分的加热，因此，建议在菜肴快要烹饪完成时再放鸡精。 2、鸡精中含有食盐，具有吸水性，建议鸡精储存在干燥的地方，并注意密封，以免受潮滋生菌类。 3、鸡精的溶解性比味精要差，尽量的在汤汁中溶解，量少而且更容易被味觉细胞感知。

以上就是味精被抹黑的原因，以及味精的正确用法。味精相比鸡精更健康，因为鸡精的钠含量和盐差不多。5克的鸡精，已经是一天的钠含量摄入了。味精是从海带汤里提取的第五种味道，是自然提取物，不是化学加工食品。关注教程之家，解锁更多美食教程。